OpenVZ это технология виртуализации при которой контейнеры виртуальных машин практически не имеют собственного ядра, точнее они используют патченное ядро основной реальной системы. Все параметры контейнера регулируются с помощью счетчиков, тоесть контейнеру в принципе можно задать и 100 Гб оперативы, хотя на реальной машине их всего реально 8 Гб к примеру. Этим активно пользуются хостеры, нагребут кучу народа на сервер и когда в час пик придут посетители то есть шанс что всем оперативы не хватит!
XEN уже более честная технология виртуализации. ТУТ в каждом контейнере есть свое ядро и соответственно все другие ништяки реальной ОС. Работу виртуальных машин контролирует гипервизор основной системы, которая является прослойкой между виртуальной машиной и железом. Хотя насколько я понял все равно ядро виртуальной машины пропатчено для нормальной работы. Я выбираю XEN, OpenVZ пора на пенсию